El pan nuestro… ¿ de cada día?

“Todos los nutricionistas, doctores, y gente preocupada por la salud que he conocido están de acuerdo en que el gluten es complicado de digerir y la mayoría de nosotros somos, en el mejor caso, intolerantes, y en el peor, alérgicos al mismo” – Gwyneth Paltrow.

Esta declaración la hizo hace meses la actriz Gwyneth Paltrow, y claro, en el país de los montaditos y bocatas ¡sentó como un tiro! Muchos medios españoles y blogeros especializados en gastronomía reaccionaron diciendo que esta mujer había perdido el norte y que sus consejos eran erróneos.

Si Paltrow, que de algún modo vive de su imagen, hizo estas declaraciones, es porque está asesorada por los mejores especialistas y nutricionistas de Estados Unidos. Así que deberíamos, antes de lanzarnos a su yugular, concederle el beneficio de la duda, y documentarnos para, en caso de rebatirla, hacerlo con conocimiento.

Y aunque el gluten está presente en muchos cereales y alimentos insospechados, tipo embutidos, algunos helados, sucedáneos de chocolate y café, cerveza, conservas o golosinas, en este post voy a centrarme sólo en el trigo y el pan que se consume en la inmensa mayoría de las casas en España.

El trigo contiene gluten, que es lo que le da elasticidad y hace esponjosa la masa. Cuanta mayor cantidad de gluten contenga, más sabroso será el pan. Pero además, la harina de trigo se encuentra en muchos otros productos que consumimos. Los cereales del desayuno, las pastas, los productos de pastelería y bollería, empanados, rebozados, pizzas…

¿Sabias que…?

Hace aproximadamente diez mil años se consumía un pan denso, oscuro y pegajoso elaborado a base de EINKORN, el trigo más antiguo que se conoce. Una planta con tallo largo, espiga pequeña con pocos granos y poco gluten. A partir de este grano han derivado las cien mil variedades del trigo moderno, que ha sido modificado para que la planta tenga un tallo fuerte y corto con una espiga enorme y llena de granos que la hacen más rentable.

Se han hecho estudios clínicos para medir los niveles de azúcar en la sangre y los parámetros de bienestar después de consumir pan de einkorn y pan blanco. Al consumir el primero, el aumento de glucosa fue moderado, la sensación de estar saciados les duró más, y a parte de sentirse más enérgicos, ninguno presentó molestias digestivas. Sin embargo, aquellos que comieron pan blanco, sus niveles de azúcar llegaron a alcanzar picos muy altos, sentían adormecimiento, menor rendimiento intelectual y físico, hinchazón y en algunos casos acidez.

Lo que los científicos se plantean es por qué el organismo ha perdido la capacidad de digerir el actual trigo mestizo y modificado. La respuesta podría estar en que el gluten del grano antiguo consta de 14 cromosomas mientras que el moderno puede tener desde 28 hasta 42 cromosomas más, lo que provoca que la estructura de la molécula sea muy diferente a lo que nuestro sistema inmune “reconoce”, y lo hace especialmente difícil de descomponer, pudiendo provocar desórdenes digestivos, alergias e intolerancia.

A parte de las consecuencias en nuestra salud que el trigo moderno puede causarnos, también quisiera mencionar lo que nos aporta en términos de nutrición. En los últimos años la calidad del pan se ha deteriorado enormemente. Actualmente se consume un pan carente de nutrientes. El pan blanco se elabora con harina refinada que es el resultado de los granos de trigo molido a los que previamente se les ha extraído la cáscara, que contiene minerales y fibra, y el germen, que además de gran cantidad de minerales, posee proteínas y vitaminas muy importantes para nuestro organismo. Lo que queda del grano es el almidón y otros hidratos de carbono, es decir, calorías vacías. Te engordan pero no te nutren. El pan blanco se inventó en la era de la industrialización. La harina molida del grano entero (integral) se estropeaba enseguida, mientras que si se le quitaba el germen y la cascarilla duraba más tiempo.

Siempre que he consultado con algún médico experto en nutrición, me ha aconsejado no consumir trigo. Así que, además de evitar comer todos los productos elaborados a base de harina refinada he sustituido el pan blanco por pan integral de centeno, o de espelta, o hecho a base de kamut, o amaranto, o pan de centeno germinado, eso si, sólo para el desayuno porque en la comida y la cena prefiero evitarlo. Y realmente se nota la diferencia. No hay inflamación, no hay acidez, y la sensación de saciedad me dura más tiempo. Te animo a que hagas la prueba y empieces a experimentar con otros cereales integrales. Ya hay muchos lugares donde se puede encontrar pan elaborado de manera tradicional con levadura madre y cereales integrales con todos sus nutrientes y minerales.